막국수이야기

막국수 유래

산간의 메밀음식이 춘천의 읍내로 점차 자리잡게 된 이유를 「춘천백년사」에서 기술하기는 , 19 세기말 춘천지역은 의암 유인석 선생이 말해 주듯이 을미사변을 계기로 의병의 발원지중 하나였으며 , 의병들은 일본군을 피해 가족과 함께 깊은 산에 들어가 화전을 일구어 조 , 메밀 , 콩을 일구어 연명하게 되었다. 

1910 년 한일합방 후에도 이들은 하산하지 않고 그곳에 정착하고 살게 되었다는데 , 그들이 짓던 메밀을 읍내에 내려오면서 춘천에 막국수가 자리잡았다고 한다 .

  과거 춘천지방에서는 농촌에서 특별한 손님이 찾아오면 맷돌에 메밀을 태겨서 멥쌀을 만든 다음 디딜방아에 찧어 가루를 내어 반죽하여 국수틀에 늘려서 별다른 양념없이 손님께 별미로 대접하였다 . 그러던 것이 6 . 25 직후 생활고의 해결을 위해 동네 여기저기서 국수를 만들어 장사를 하게 된 것이 막국수 대중화의 시초인 것으로 보여진다 .

막국수 종류

	- 보통막국수 막국수에는 종류가 다양하다. 먼저 재료의 구성 및 조리방법에 따라 분류하면 보통막국수, 온면막국수, 비빔막국수, 쟁반막국수, 메밀쌀막국수, 콩물막국수, 꿩막국수 등이 있다.
	- 온면막국수 막국수에는 종류가 다양하다. 먼저 재료의 구성 및 조리방법에 따라 분류하면 보통막국수, 온면막국수, 비빔막국수, 쟁반막국수, 메밀쌀막국수, 콩물막국수, 꿩막국수 등이 있다.
	- 비빔막국수 막국수에는 종류가 다양하다. 먼저 재료의 구성 및 조리방법에 따라 분류하면 보통막국수, 온면막국수, 비빔막국수, 쟁반막국수, 메밀쌀막국수, 콩물막국수, 꿩막국수 등이 있다.
	- 꿩막국수 막국수에는 종류가 다양하다. 먼저 재료의 구성 및 조리방법에 따라 분류하면 보통막국수, 온면막국수, 비빔막국수, 쟁반막국수, 메밀쌀막국수, 콩물막국수, 꿩막국수 등이 있다.
	- 메밀싹막국수 막국수에는 종류가 다양하다. 먼저 재료의 구성 및 조리방법에 따라 분류하면 보통막국수, 온면막국수, 비빔막국수, 쟁반막국수, 메밀쌀막국수, 콩물막국수, 꿩막국수 등이 있다.
	- 쟁반막국수 막국수에는 종류가 다양하다. 먼저 재료의 구성 및 조리방법에 따라 분류하면 보통막국수, 온면막국수, 비빔막국수, 쟁반막국수, 메밀쌀막국수, 콩물막국수, 꿩막국수 등이 있다.

막국수 만드는법

막국수는 메밀이라는 주재료가 밀가루처럼 끈기가 없기 때문에 중국집의 자장면 뽑는 방법이나 칼국수처럼 반죽을 얇게 펴서 만드는 방법을 사용할 수 없다.

막국수는 흔히 말하는 압면법을 써서 만든다 . 즉 , 면을 눌러서 만드는 방법으로 막국수 만드는 틀은 한쪽에 면이 빠져 나올 수 있는 구멍이 송송 뚫린 마치 피스톤처럼 생겼다 . 이 틀을 ‘ 분틀 ' 이라고 하는데 이 분틀을 굵고 길다란 나무에 구멍을 파고 박아 펄펄 끓는 솥 위에 걸쳐 놓고 분틀에 메밀반죽을 적당하게 잘라 놓은 후 이 반죽을 눌러서 떨어뜨려 익힌다 . 끓는 물 속에 넣어 익힌 국수를 건져내고 그릇에 담은 후 양념을 올리면 맛있는 막국수가 탄생된다.

메밀이야기

메밀의 유리와 분포

1. 우리나리의 메밀재배

메밀이 중국으로부터 한국에 언제 최초로 전달되었는지는 정확한 기록이 없으나 고려 고종시대 (1236~1251) 의 향약구급방에 기재된 것이 최초의 기록이라고 한다. 그러나 663 년 일본의 수군이 당나라와 신라의 연합군과 현재의 백마강에서 싸워 대파를 당하고 백제의 수도인 부소산성이 불타 버렸는데 폐허가 된 산성의 군자지로부터 탄화한 메밀이 발견되었다 하여 우리나라에는 이미 5 세기 전에 전파되어 이 때부터 재배되어 왔으리라고 추측하고 있다.

2. 일본의 메밀재배

일본의 메밀재배는 재배면적 27,800ha 에서 21,000t(1990) 이 생산되고 있어 단위면적당 중실수량 750kg/ha 이다. 메밀국수는 일본에서 전통적인 건강식품으로 유명하다. 메밀수요는 증가하고 있고 총 수요량은 100,000t 이다 . 자급률은 20% 에 불과하다. 메밀 지방재배종을 호까이도 , 토호꾸 , 칸토 , 규수지방에서 약 1982 년부터 수집 평가하였다 . 현재 510 종의 수집종을 보관하고 있다.

3. 중국의 메밀재배

중국은 메밀의 원산지로 알려져 있으므로 메밀 유전자원이 풍부하게 분포 재배되고 있다. 중국의 농작물 유전자원 연구소는 지난 10 년동안 전국에 있는 메밀 유전자원을 수집 연구하기 시작하였다. 2,000 여종 이사의 지방재래종을 수집 분류 평가하였다. 중국의 메밀재배현황을 살펴보면 전세계적으로 러시아에 이어 두번째로 메밀을 많이 재배하고 있다.

4. 몽골의 메밀재배

메밀은 몽골에서 식품가공과 양봉에 이용되고 있다. 현대식 재배는 1950~1960 년대에 러시아에서 우량품종을 도입 , 재배하기 시작하였다. 경제적 상황과 정부 정책으로 메밀 재배면적은 낮다. 몽골의 메밀자원은 1950~1960 년에 30 집단이 수집 평가되었고 , 대부분 시베리아 지역에서 들어온 메밀이다. 농업성질이 양호하고 광지역 적응성 , 조숙 , 고단백질 , 품종들이나 수량성은 낮은 편이다. 평균수량은 0.8~1.2t/ha 이나 관수를 해주고 재배 관리를 잘하면 2.2t/ha 이 생산된다.

메밀의 품종

우리나라에서 메밀은 주로 재래종이 재배되다가 1980 년대에 일부 지역에서 일본 품종 ( 신농 1 호 ) 이 도입되어 재배되었다. 신농 품종에서 부닐 육종한 수원 1 호가 우리나라 작물시험장에서 육성된 이후 수원계통 10 여 품종이 개발되었다. 최근에 개발 육성된 4 배체 가을메밀 합성 품종과 수원 12 호와 14 호는 2 배체 메밀의 약점을 보완할 수 있는 장점을 가지고 있다. 

특히 종실과 식물체가 월등히 크다. 1000 립중이 40~50g 내외로 2 배체 메밀에 비해 거의 배나 무겁고 크며 출하 후 영양생장이 왕성하여 건강 녹채소로 이용하기 좋다. 만숙종으로 등숙기간이 2 배체 품종에 비하여 길며 잎 , 줄기 , 꽃 , 종실이 월등히 크며 도북에도 강한 장점을 가지고 있 . 서리에도 강하고 기계수확할 때에 탈립이 잘 되지 않으며 종실의 균일도가 높아 2 배체 메밀의 단점을 보완할 수 있는 바람직한 좋은 특성을 가지고 있다. 루틴도 2 배체 메밀에 비하여 월등히 많이 함유하고 있다.

▣ 보통종

전세계적으로 가장 널리 재배되고 있는 1 년생 초본이며 이형화주 자가불화합 타식성으로서 종실수량이 상대적으로 낮고 수량의 안정성도 상대적으로 좋지 않다. 우리나라에서 거의 이 종류가 재배되고 있다.

▣ 달단종

타타르 , 인도 , 시베리아 , 중국 등 동남아시아 등지에서 많이 재배되고 있으며 , 우리나라에서도 일부 재배되고 있는 것으로 알려진 1 년생이다. 이종은 내한성이 강하고 척박지 적응성이 높은 것으로 알려져 있다. 종실은 계란모양의 소립이고 측면에 종구가 있으며 , 껍질이 종실에 단단히 붙어 있어 제거하기 어렵다. 또한 메밀가루는 쓴맛이 있으므로 삶아서 쓴맛을 제거하고 식용으로 한다. 

▣ 숙근종

다년생 숙근초로 알려져 있으며 히말라야 고산지대로부터 상당히 낮은 지대까지 분포하고 , 중국에서는 남부지방에서 널리 분포한다. 일부지역에서는 채소용 혹은 사료용 메밀로 재배되기도 한다.

메밀의 특징

메밀은 식물분류학적으로 대부분의 곡식과 달리 특이하게도 마디풀과의 메밀 속에 속하는 일년생 초본으로서 민약으로 쓰이는 하수오 , 소리쟁이 등과 같은 과에 속해 있다. 현재까지 메밀 속에는 총 20 여종이 발견되어 분류되었으며, 이들 중 보통메밀과 달단메밀이 전세계적으로 주로 재배되고 있다. 

메밀은 보통메밀 ( 단메밀 ) 관 단달메밀 ( 쓴메밀 ) 로 나누어진다. 우리나라에서는 보통메밀이 재배되고 있고 달단메밀은 중국, 네팔을 비롯한 히말라야 고산지대에서 재배되고 있다.

보통메밀은 주로 메밀국수 , 빵 , 묵 , 수제비 , 부침 , 전병 , 떡 등을 만드는데 사용되고 달단메밀은 메밀죽 , 빵을 만드는데 주로 많이 이용되고 있으며 , 쓴맛을 개선하기 위하여 보통메밀 , 보리 , 밀 , 잡곡가루를 섞어 메밀 먹거리를 만든다. 또한 음료수나 술을 만드는 데도 사용된다. 부드러운 메밀잎은 녹채소로 이용되고 있으며 , 종실을 수확하고 남은 메밀짚은 가축사료와 침대 재료로 이용된고 있다.

▣ 형태적 특성

▣ 생리 및 생태특성